Ẩm thực Sơn Đông

Vịt hầm thịt muối(神仙鸭子; 神仙鴨子; Shénxiān yāzi)

Vịt bát bảo (八宝鸭子; 八寶鴨子; Bā bǎo yāzi)

Súp vi cá (菊花鱼翅; 菊花魚翅; Júhuā yúchì)

Nấu mì bằng bột kê, cho vào vá lỗ để tạo sợi, nấu chín để nguội dùng dần. Trước khi ăn đun nóng một trong 3 loại nước dùng: canh nguyên chất, xương hầm, nước mè. Màu sắc vàng nhạt, mềm, trơn và lỏng, nồng mùi của hạt kê. Mì nguyên chất và mì xương hầm phù hợp ăn vào mùa đông, mì nước mè hợp ăn vào mùa hè và thu, đây chính là hương vị đồ ăn nhẹ truyền thống của Tế Nam, Sơn Đông.

Ruột heo ram mặn là một trong những món đặc sản của ẩm thực thành phố Tế Nam. Nguyên liệu chính là ruột heo tươi được chế biến với nhiều gia vị như hành tây, gừng, hoa hồi, quế, nước tương và đường. Món này có màu đỏ, giòn, chua ngọt và được xem là bổ dưỡng, tăng cường sức khỏe và miễn dịch. 

Bánh này được chiên bằng dầu lạc. Khi thành phẩm sẽ có lớp vỏ bên ngoài màu vàng, mềm bên trong và sợi vàng đều. Vị ngọt thanh mát, sợi mỏng và đều, được cuộn thành hình tròn trông bắt mắt. Món ăn là lựa chọn tuyệt vời cho các bữa tiệc.

Trứng cá đối (cá quả) là “món ngon của biển cả”. Vào thời nhà Thanh, đây được xem là cống phẩm của triều đình rất có giá trị. Trứng cá có mùi tanh, do vậy phải được chần nước sôi trước khi chế biến. Sau đó trứng sẽ cho vào nước nguội rồi xé miếng. Sau cùng thêm nước dùng và gia vị vào, cho thêm một ít dầu mè và rau thơm cắt nhỏ là hoàn thành. Khi hoàn thiện, trứng có màu trắng sữa, mỏng, vị hơi chua, một ít cay với mùi thơm dễ chịu.

Cá chép chua ngọt là một món ăn đặc sản của tỉnh Sơn Đông và cũng là một trong những món ăn truyền thống nổi tiếng của Trung Quốc. Món này sử dụng cá chép tươi từ sông Hoàng Hà hoặc sông Hoài Hà làm nguyên liệu chính. Sau khi được đánh vảy và moi ruột, cá chép được cắt thành hình hoa bằng dao hoa, sau đó chiên vàng đều hai mặt trong chảo dầu cho đến khi chín vàng. Hành, gừng, tỏi, đường, giấm gạo và các gia vị khác được thêm vào để giảm bớt nước, sau đó rưới lên cá. Cá chép chua ngọt có hình thức đẹp, màu đỏ tươi, hình dáng giống như một bông sen đang nở, với kết cấu giòn, thịt mềm, vị ngọt vừa phải và giàu chất dinh dưỡng.

Món cá phi lê Zao Liu được chế biến từ cá đù vàng. Rửa sạch, bỏ xương và cắt thành từng lát mỏng. Thêm muối, lòng trắng trứng, tinh bột và trộn đều. Cho dầu ăn vào nồi, cho phi lê cá vào xào chín cho đến khi đổi màu. Cho cá ra đĩa. Đun sôi nước kho và muối, cho phi lê cá vào, đun sôi trên lửa nhỏ. Thêm nước xốt, đường, muối, bột ngọt và tinh bột nước vào, đun sôi. Sau đó đổ cá vào chậu soup và đổ dầu nóng lên trên. Hương vị cá phi lê Zao Liu với phần thịt mềm mịn, nước soup đậm đà và hấp dẫn thực khách.

Đây là món ăn nổi tiếng của người Hán ở thành phố Tế Nam, được sáng tạo ra vào những năm 1930. Nó được đặt tên theo biệt danh người tạo nên nó ông Trương Văn Hán là “thảo bao”. Bánh có vỏ mỏng, thơm ngon, mọng nước. Cho đến nay, hơn 10 hương vị đã được phát triển, bao gồm cả bánh bao súp thịt lợn.

Món gà om nổi tiếng này đã có lịch sử đã hơn 50 năm. Vào năm 1950, Tổng thống Mao Trạch Đông thưởng thức gà om Đức Châu và đã không ngớt lời khen ngợi nó. Sau đó, danh tiếng gà om Đức Châu nhanh chóng lan xa khắp cả nước. Nguyên liệu chính bao gồm: thịt gà địa phương, hành, thì là, gừng, tỏi, rượu nấu ăn và các gia vị khác. Thịt gà sẽ được hầm theo cách truyền thống cùng với các gia vị, khi chín có thịt mềm, dễ dàng tách khỏi xương và được người dân Sơn Đông yêu thích.

Hẳn du khách sẽ rất ngạc nhiên khi nghe đến súp sữa. Người Sơn Đông rất thích dùng sữa để làm súp. Súp sữa chính là một biểu tượng cho ẩm thực của họ. Nguyên liệu chính dùng trong món ăn này là ức gà và mã thầy. Ức gà và mã thầy nấu lên cùng hỗn hợp gia vị đến khi đặc sệt. Sau đó cho tất cả vào hầm cùng với sữa và nước trong nhiều giờ. Món ăn có sự kết hợp hoàn hảo giữa vị ngọt thơm của sữa, vị thanh mát của củ mã thầy và sự ngọt mềm của ức gà.

Phù dung kê phiến hay còn được biết đến với món gà Phù Dung. Món ăn này có thể được tìm thấy ở hầu hết các nhà hàng ở Sơn Đông. Tuy nhiên, cái tên món ăn có thể dễ dàng khiến mọi người cảm thấy khó chịu và nghĩ rằng nó đắt tiền. Thực tế, món gà Phù Dung sử dụng những nguyên liệu phổ biến nhất trong cuộc sống của chúng ta, nhưng vì thịt của món ăn này có màu trắng và trông rất giống Phù Dung nên được đặt tên mỹ miều là “gà Phù Dung”. Để làm món ăn này, người ta sẽ dùng phần gà phi lê, cắt thành từng lát mỏng rồi ướp với lòng trắng trứng để những miếng thịt mềm hơn và có mùi vị đặc trưng 

Đây là món ăn tiêu biểu của Giao Đông và là báu vật trong ẩm thực cung đình. Một trong những đặc sản của Sơn Đông là hành lá, do đó, trong ẩm thực Sơn Đông, hầu hết các món ăn đều sử dụng hành lá, gừng, tỏi để tăng mùi thơm và hương vị; giống như món hải sâm nướng với hành lá mà chúng ta sắp nói tới, nó chính là món đặc sản của Sơn Đông. Nguyên liệu chính là hành lá và hải sâm, tuy đơn giản nhưng lại là món ăn thử thách tài nấu nướng của nhiều người. Muốn làm món ăn này ngon thì quan trọng nhất là phải làm hải sâm. Và hầu hết hải sâm là hải sâm được sản xuất dọc theo bờ biển Sơn Đông, không chỉ dày và bổ dưỡng. Hải sâm có mùi tanh nồng nên cần phải chần qua trước khi nấu với hành lá. Hải sâm chế biến sẵn không chỉ nhiều hành lá mà còn tươi, mềm, có cảm giác êm miệng và rất bổ dưỡng.

Nguyên liệu chính của món bánh này là hạt kê. Do các nguyên liệu cho lên bánh không giống nhau nên mỗi chiếc bánh đều mang hương vị đặc trưng ví dụ như đậu phộng, hạt dẻ, dứa, chuối, bạc hà, hoa hồng. Bánh mỏng và giòn, thơm béo nhưng không ngậy, màu vàng óng, đa dạng về chủng loại, giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hóa.

Ốc kho Sơn Đông là một món ăn dân dã nhưng lại hấp dẫn thực khách. Ốc được đánh bắt tươi sống từ khu vực sông Hoàng Hà, thịt ốc to và ngọt hơn so với ốc từ các vùng nước khác. Để giữ được hương vị tươi mới, món ốc thường được chế biến ngay sau khi đánh bắt, và các đầu bếp Sơn Đông thường kho ốc nguyên con. Khi thưởng thức, thực khách sẽ phải tự tách thịt ốc ra và thưởng thức cùng với ớt tươi và nước xốt sánh mịn.

Trường phái ẩm thực Sơn Đông rất chú trọng đến kỹ thuật dùng dao. Và món đậu phụ hoa nghìn cánh là đặc trưng nhất. Theo đó, đậu phụ non sẽ được cắt thành nghìn cánh hoa mà không bị vỡ nát. Tuy đơn giản, nhưng để làm được món đậu phụ này người ta phải tốn thời gian rèn luyện kỹ năng cắt. Và có khi thời gian bỏ ra có thể đến tận 10 năm là bình thường.

Trong ẩm thực Sơn Đông, món đậu phụ Nhất Phẩm là món đậu phụ thượng hạng, cao cấp nhất. Người đầu bếp phải chọn ra loại đậu phụ có cốt vừa ăn, thơm và phải dày. Kế đó, các loại nguyên liệu như sò điệp, hải sâm, măng, thịt lợn, rau củ,… được om chín tới, dậy mùi. Chúng được nhồi vào giữa miếng đậu phụ rồi thả vào hầm trong nước gà.