Ẩm thực An Huy

Món ngon này có khoảng 200 năm tuổi, tương truyền thương nhân mua cá từ ngư dân trên sông Dương Tử và tìm cách giữ cho cá không bị thối bằng cách xát muối và chứa trong thùng gỗ. Nhờ đó cá vẫn tươi ngon ngay cả sau chuyến hành trình kéo dài 1 tuần đến An Huy. Cá quế được ướp và lên men theo công thức địa phương, đòi hỏi phải đo chính xác lượng muối, nhiệt độ thích hợp và áp suất phù hợp. Ngay cả một sai sót nhỏ cũng sẽ khiến cả quá trình thất bại. Cá phải lên men trong nước muối ở nhiệt độ khoảng 28oC trong vài ngày, mang cá vẫn còn màu đỏ và vảy cá chưa rụng. Mặc dù cá hơi nặng mùi nhưng sau khi chế biến lại tạo ra mùi thơm đặc trưng khi được chiên giòn và om trong nước tương để thịt tươi và mềm. Kết cấu và hương vị của thịt cá được biến đổi bởi quá trình này, thịt săn chắc và có vị khác thường.

Gà nướng Fuliji là một món ăn truyền thống nổi tiếng ở quận Wuqiao, thành phố Tô Châu, tỉnh An Huy. Nó được đặt theo tên của Thị trấn Fuli. Món ăn được xếp trong “Bốn món gà nổi tiếng ở Trung Quốc”, bao gồm gà nướng Đức Châu, gà quay Henan Daokou và gà xông khói Jinzhou Goubang. Nó có lịch sử hơn 80 năm và nổi tiếng với hương vị đặc biệt. Gà được phết mạch nha và chiên trong dầu mè sau đó hầm trong nước dùng từ 4 đến 6 giờ với 13 loại gia vị như: nhục đậu khấu, hạt tiêu, bạch chỉ… Gà nướng Fuliji chính hiệu “ngon tuyệt cú mèo”, mùi thơm phức, thịt mềm nhưng không ngấy. Năm 1959, gà nướng Fuliji được xếp vào danh sách những món quốc yến.

Món ăn này có nguồn gốc từ thời kỳ Ngũ đại Thập quốc vào cuối thời nhà Đường, Dương Hành Mi, người sáng lập ra Vương quốc Ngô, đã tấn công Lô Châu (nay là thành phố Hợp Phì), Zhanguangling, Kehuainan và Fajiangxia, và sau đó chiếm hơn 30 quận ở phía nam của Sông Hoài và phía Đông sông Dương Tử. Vào năm Thiên Phủ thứ hai, ông được Đường Chiêu Tông phong là vua nước Ngô. Dưới sự cai trị của ông, người nhân được an cư lạc nghiệp và đã dùng ngỗng đặc sản địa phương với gia vị thơm ngon vùng Vu Sơn làm món ngỗng om dâng lên để tỏ lòng thành kính, được ông yêu thích và phong là một cống phẩm tiến vua.

Vịt hồ lô bát bảo là món ăn nổi tiếng nhất của trường phái ẩm thực An Huy, mang ý nghĩa cầu chúc cho thực khách gặp những điều may mắn. Đặc điểm nổi bật của món ăn này nằm ở màu sắc bắt mắt và hương vị ngon ngọt của thịt vịt. Toàn bộ con vịt được rút xương mà không bị vỡ da và thịt, nhồi 8 loại nhân khác nhau và tạo thành hình quả bầu đã tạo nên tên gọi của món ăn này.

Bồ câu hầm Hoàng Sơn chính là món ăn thể hiện rõ nhất phong cách núi rừng, hoang dã nhưng đầy tinh tế và bổ dưỡng của ẩm thực An Huy. Bồ câu hầm Hoàng Sơn ra đời ở vùng núi Hoàng Sơn, một trong những ngọn núi đẹp nhất Trung Quốc. Món ăn được chế biến từ hai đặc sản nổi tiếng của vùng núi này, đó là bồ câu Hoàng Sơn và khoai mỡ Hoàng Sơn. Hai nguyên liệu chính sẽ được hầm cùng nhiều loại rau củ cho đến khi đạt đến độ mềm có thể thưởng thức. Thịt chim bồ câu mềm và nước súp thanh nhẹ rất dễ tiêu hóa.

Canh Trung Hòa là một món ăn truyền thống nổi tiếng của ẩm thực An Huy. Trong các bữa tiệc, canh Trung Hòa là món đầu tiên trên bàn. Món canh Trung Hòa ngày nay có cách chế biến cầu kỳ và nguyên liệu tinh tế, trước hết phải chọn đậu hũ trắng ngon, cắt kỹ thành từng miếng cỡ hạt lựu, luộc chín trong nước lọc lấy nước bỏ bã. Sau đó cắt măng tươi, nấm đông cô, thịt nạc,… thành từng miếng nhỏ, thêm nước, đun lửa lớn, cho thêm mỡ heo, hành lá, tỏi, tiêu, muối, bột ngọt và các loại gia vị khác.Hương vị đặc biệt thơm ngon khiến người ăn không bao giờ chán.

Tương truyền món ăn được tạo ra trong chuyến công du Hoa Kỳ năm 1896 của đại thần Nhà Thanh Lý Hồng Chương, bởi người đầu bếp trong đoàn tuỳ tùng, người đã cố gắng tạo nên một bữa ăn thích hợp cho cả khẩu vị Trung Quốc và Hoa Kỳ. Một câu chuyện khác kể rằng Lý Hồng Chương đi lang thang bước chân tới một nhà hàng Trung Quốc địa phương sau khi nhà bếp của khách sạn đã đóng cửa, và người đầu bếp của nhà hàng, cảm thấy xấu hổ khi không có món gì sẵn sàng phục vụ, chợt nảy ra ý tưởng chế biến một món ăn mới sử dụng những phần thức ăn thừa còn lại. Món ăn được hầm với nhiều thành phần, bao gồm: thịt gà, hải sâm, bụng cá và mực. Nó có vị đậm đà, tươi ngon và không béo.

Măng hầm núi Văn Chính là món ăn truyền thống nổi tiếng ở khu vực Huệ Châu, tỉnh An Huy. Công thức truyền thống gồm thịt xông khói và măng được hầm cùng nhau, sau này cải biên thêm xúc xích và nấm. Món ăn ba màu với thịt đỏ, nấm nâu, măng trắng, không chỉ ngon mà còn có mùi thơm hòa quyện, thường được dùng bữa vào mùa xuân quanh núi Hoàng Sơn.

Lẩu Huệ Châu Yipin là một truyền thống nổi tiếng ở An Huy, thông thường các nguyên liệu cần được rải từng lớp trong nồi với măng khô được đặt ở lớp thứ nhất, thịt được đặt ở lớp thứ hai, đậu phụ được đặt ở lớp thứ ba, thịt viên được đặt ở lớp thứ tư, và bún, rau bina,… được đặt lên trên, và súp được hầm ở nhiệt độ thấp. Đây là một món ăn được nhận xét giống lẩu mà cũng giống món hầm, và vì nó khá kỳ công nên người địa phương cũng ít nấu tại nhà.

Mì sợi gà hay mì gà xé sợi là món mì đặc sản đơn giản, thơm ngon trong ẩm thực An Huy. Nguyên liệu chính gồm: mì trứng, ức gà, rau củ… Món mì này có màu sắc thơm ngon, sợi mì mềm, thích hợp cho những người suy nhược cơ thể sau khi ốm đau. 

Đậu phụ lông là một món ăn ngon từ đậu phụ khó quên với nấm sợi dài 1 inch được chiên ngập dầu trong dầu hạt cải. Đậu phụ lên men tự nhiên có vị mềm và như sáp nhưng không có mùi hôi, và được tôn vinh là “Phô mai Trung Quốc”. Những sợi lông này là kết quả của một bào tử nấm cấy vào đậu phụ, khiến nó có kết cấu giống như pho mát xanh. Sử sách ghi lại rằng Hoàng đế Chu Nguyên Chương của nhà Minh (1368-1644) đã từng bị đánh bại ở Huệ Châu. Vị Hoàng Đế đói khát đã ra lệnh cho những người hầu của mình tìm kiếm thức ăn và sau đó tìm thấy một vài miếng đậu phụ được giấu trong đám cỏ bởi dân chúng khi chạy trốn. Nhiệt độ vừa phải đã làm lên men đậu với những sợi lông tơ dài. Binh lính bất chấp các miếng đậu đã có mùi đó và nướng chúng trên bếp than. Hương vị và mùi thơm đặc biệt đã làm hài lòng Hoàng đế.

Đậu phụ Bagongshan hay còn gọi là “Đậu phụ bốn mùa” được đặt tên như vậy vì có thể làm được trong cả 4 mùa. Món ăn này mở ra kho tàng của các món chay nổi tiếng ở An Huy và cũng là món ăn truyền thống, tiêu biểu của ẩm thực Hoài Nam. Loại đậu phụ này được làm từ đậu nành nguyên chất và được tinh chế bằng nước suối từ Bagongshan. Đậu phụ mềm như mỡ cô đặc, có kết cấu mịn màng, không có màu vàng, khi cầm không bị vỡ vụn, vì vậy mà nó đã nổi tiếng từ xưa đến nay.