Ẩm thực Quảng Đông

Giới thiệu

Ẩm thực Trung Hoa có nhiều cách phân chia khác nhau. Có thể chia thành 8 vùng là "Bát đại thái hệ" hoặc 4 vùng là "Tứ thái". Dù theo cách phân chia nào thì ẩm thực Quảng Đông cũng góp mặt trong số đó. Như vậy có thể thấy được vai trò của nền ẩm thực Quảng Đông trong bức tranh toàn cảnh ẩm thực Trung Quốc. Người Quảng Đông nổi tiếng bởi sự ham học hỏi của mình. Ẩm thực nơi đây ngoài hương vị truyền thống còn có sự tiếp thu tinh hoa của các trường phái khác. Du khách cũng có thể tìm thấy hương vị của các món Tây Âu ở đó.

Ẩm thực Quảng Đông (giản thể: 广东菜; phồn thể:廣東菜; bính âm: Gwóng dūng choi ) là ẩm thực của tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc. Đặc biệt là tỉnh lỵ Quảng Châu và các vùng lân cận ở Đồng bằng sông Châu Giang bao gồm Hồng Kông và Ma Cao. Ẩm thực Quảng Đông thường được biết đến là một trong bát đại ẩm thực của ẩm thực Trung Hoa và cũng là một trong những bốn nền ẩm thực truyền thống (四大菜系)(so với các nền ẩm thực có ảnh hưởng như Giang Tô, Tứ Xuyên và Quảng Đông). Ẩm thực Quảng Đông theo nghĩa hẹp là dùng để chỉ ẩm thực Quảng Đông (ẩm thực Quảng Châu), và theo nghĩa rộng nó còn bao gồm cả ẩm thực Triều Châu (ẩm thực Triều Sán) và ẩm thực Đông Giang (hay còn gọi là ẩm thực của người Hẹ).

Ẩm thực Quảng Đông có nguồn gốc từ Đồng bằng trung tâm và được kế thừa Đạo ẩm thực của Khổng Tử “Gạo giã càng trắng càng tốt, thịt xắt càng nhỏ càng tốt" Thức ăn làm càng tinh tế càng tốt. Vì vậy, ẩm thực Quảng Đông phức tạp và tinh tế hơn, chẳng hạn như cơm niêu đất và lợn sữa quay trong ẩm thực Quảng Đông có nguồn gốc từ món ngon "Bát trân" của nhà Chu, ngỗng quay có nguồn gốc từ món vịt quay nổi tiếng của triều đại nhà Tống; Dim sum phát triển từ vùng đồng bằng miền Trung đến Quảng Đông và phát triển thành bánh bao tôm ngày nay.

Nguyên liệu chủ yếu

Bên cạnh các loại thịt phổ biến như thịt lợn, thịt bò và thịt gà thì ẩm thực Quảng Đông có thể được chế biến bằng tất cả các loại thịt ăn được bao gồm nội tạng, chân gà, lưỡi vịt, chân ếch, rắn và ốc. Tuy nhiên, thịt cừu và dê ít được sử dụng hơn so với các món ăn của miền Bắc hoặc miền tây Trung Quốc. Gia vị luôn luôn được dùng vừa phải để tránh làm lấn át hương vị của các nguyên liệu chính. Các món ăn luôn ở đỉnh cao về độ tươi và chất lượng. Ẩm thực Quảng Đông thường không sử dụng rộng rãi các loại thảo mộc tươi như là trong các món ăn ở Tứ Xuyên, Việt Nam, Lào, Thái và Châu Âu. Hẹ và rau mùi là những ngoại lệ trước đây nó thường được sử dụng như một loại rau và sau này thì thường chỉ được dùng để trang trí món ăn.

Phương pháp chế biến

Trường phái ẩm thực Quảng Đông có thể coi là trường phái có nhiều cách chế biến món ăn nhất. Ước tính người Quảng Đông có hơn 20 cách chế biến khác nhau. Trong đó, một số cách chế biến độc đáo phải kể đến như cháo hấp bát bát úp. Những cách chế biến truyền thống như xào, chiên, hầm, nướng, … được biến tấu điệu nghệ. Các món ăn ở đây có tính thẩm mỹ khá cao, tất cả đều được chăm chút cẩn thận về màu sắc, hình dạng, hương vị.

Hương vị

Người Quảng Đông yêu thích các món ăn có hương vị thanh đạm, tươi non chứ không ưa những món ăn có vị đậm đà, được chế biến quá kỹ lưỡng. Điều đặc biệt hơn nữa là dù hương vị có thanh đạm, nhẹ nhàng nhưng các món ăn lại không hề nhạt nhẽo. Các món ăn ở đây chú trọng đến bốn yếu tố chính là hương, sắc, vị và hình với đòi hỏi vô cùng khắt khe cho từng món ăn: non mà không sống, tươi mà không thô, mỡ mà không ngấy, thanh mà không nhạt, mùa xuân hạ món ăn phải thanh mát, mùa thu đông món ăn phải ấm và đậm vị.

Phân loại và địa điểm

Ẩm thực Quảng Đông gồm có ẩm thực Quảng Châu ( đây chính là nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng, đại diện của ẩm thực Quảng Đông), Triều Châu và Khách Gia( Đông Giang).

Ẩm thực Quảng Châu

Thủ phủ của tỉnh Quảng Đông, là một điểm nóng ẩm thực trêu ngươi vị giác với văn hóa ẩm thực phong phú và đa dạng. Được biết đến với ẩm thực Quảng Đông tinh tế, thành phố sôi động này là thiên đường cho những người đam mê ẩm thực đường phố. Từ xiên nóng hổi đến bánh bao thơm, ẩm thực đường phố ở Quảng Châu không chỉ là một bữa ăn; đó là một phần không thể thiếu của văn hóa địa phương gắn kết các cộng đồng lại với nhau. Khi bạn đi dạo qua những con phố nhộn nhịp, hương thơm của thịt nướng, hải sản tươi sống và đồ ngọt vẫy gọi bạn đắm chìm trong một cuộc phiêu lưu ẩm thực không giống ai.

Ẩm thực Triều Châu

Có nguồn gốc từ vùng Triều Sán của Quảng Đông, là xương sống của ẩm thực Quảng Đông và là đại diện của ẩm thực Quảng Đông.[5]. Các món ăn Triều Châu luôn có sự kết hợp hài hòa giữa "sắc, hương, vị". Ẩm thực Triều Châu là một nền ẩm thực nổi tiếng trong và ngoài nước bên cạnh đồng thời nó cũng là một nét đặc sắc trong văn hóa Triều Châu.[6] Ẩm thực Triều Châu có lịch sử lâu đời, nó bắt nguồn từ đời Đường và phát triển vào thời nhà Tống, nhà Minh. Cho đến nay ẩm thực Triều Châu đã nổi tiếng trong và ngoài nước, chiếm một vị trí quan trọng trong văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và thế giới. Bếp Triều Châu có hơn 10 cách chế biến món ăn như đun cách thủy, chưng, hấp, tiềm, chiên, xào, nướng,… với những kỹ thuật đạt đến trình độ tất cả mùi vị đều toát ra một cách tự nhiên và đầy kích thích.

Ẩm thực Khách Gia (hay còn gọi là ẩm thực Đông Giang)

Chủ yếu phổ biến ở Mai Châu, Huệ Châu, Hà Nguyên, Thiều Quan, Thâm Quyến..., bao gồm lưu vực sông Mai Giang, Đông Giang và Bắc Giang. Ẩm thực Khách Gia được chia làm 5 trường phái chính: trường phái Cám Châu, trường phái Long Nham, trường phái Mai Châu, trường phái Đông Giang, trường phái Hải Ngoại. Các món ăn của người Khách Gia có nguồn gốc từ vùng Đông Giang, Quảng Đông chủ yếu dùng thịt, ít thủy sản, chủ yếu là những món ăn có mùi thơm đặc trưng, nhiều dầu và vị mặn.

Các món ăn đặc trưng

Dimsum

Dimsum là biểu tượng văn hóa ẩm thực Quảng Đông. Dimsum cũng giống như món canh thường xuyên xuất hiện trong các bữa cơm gia đình của người Quảng Đông. Dimsum ( Điểm sấm ) được sử dụng trước khi thưởng thức các món ăn chính, đặc biệt là vào bữa sáng. Người Quảng Đông có hàng trăm món Dismsum khác nhau được làm bằng nguyên liệu bột mỳ và bột gạo. Nhân của nó được chế biến từ thịt hoặc hải sản để làm nên đủ các loại bánh khác nhau: há cảo, sủi cảo, bánh hẹ, bánh bao, xíu mại, xá xíu,…Với các loại bánh Dimsum ngọt có thể thêm rau câu và bánh trứng. Mỗi loại dimsum có những tiêu chuẩn và cách chế biến riêng, vì vậy mà nó phù hợp với tiêu chuẩn ẩm thực của nhiều người.

Há cảo tôm

Đây là một món ăn trứ danh ở Quảng Đông. Nó nổi tiếng vì hương vị độc đáo và màu sắc độc nhất vô nhị của mình. Bánh có hai màu trắng đen. Màu trắng của bột mì, màu trắng từ mực của con mực. Phần nhân bánh làm từ tôm đã qua chọn lọc và rau củ băm nhuyễn. Nhân phải được băm bằng tay để đảm bảo hương vị thơm ngon. Cách chế biến bánh chủ yếu là hấp. Nhờ vậy, vị ngon ngọt của thịt tôm, vị thanh đạm của rau củ được giữ trọn vẹn. Há cảo tôm là một phần không thể thiếu trong ẩm thực của Quảng Đông.

Xôi yến mạch chiên giòn

Thành phần món ăn này có bột gạp nếp, đường và bột yến mạch. Trộn bột gạo nếp với đường và nước ấm. Sau đó cán mỏng miếng bánh rồi cắt thành hình tròn vừa ăn. Độ dày của bánh tùy thuộc vào từng người đầu bếp chế biến. Bánh được chiên trong chảo dầu đến khi vàng ươm một mặt. Sau đó, bột yến mạch được rắc đều lên mặt kia. Bảo đảm hương vị mới lạ của món ăn này khiến du khách phải thích thú khi thưởng thức đấy!

Gà hầm phi lê kiểu Thuận Đức

Nằm trong danh sách món ăn đặc sản trứ danh của Quảng Đông không thể thiếu cái tên "Gà hầm phi lê kiểu Thuận Đức". Thịt gà được ướp với rượu trắng, gừng, muối, đường phèn và bột gạo. Sau nhiều giờ gà ngấm gia vị và có hương vị độc đáo. Không chỉ là ngọt mà còn là sự thanh, ấm. Gà có màu vàng óng. Nước sốt sóng sánh đậm đà. Có thể thêm vài cọng mùi ngò gai, chút rau thơm,… Gà hầm phi lê kiểu Thuận Đức có thể ăn kèm với cơm trắng.

Ba rọi hồng xíu

Đây là món ăn đặc trưng của Quảng Đông. Thịt ba rọi tươi ngon được chế biến cùng hạt tiêu Tứ Xuyên, quế, lá nguyệt quế, hoa hồi, sốt kinh đô nên miếng thịt rất đậm vị, thơm ngon. Không những vậy, thịt rất mềm, cảm giác như tan ngay đầu lưỡi.

Tôm chiên hoàng kim

Vị tôm thơm ngọt, ẩn sau lớp vỏ giòn rụm, béo thơm hương bơ cộng với vị mằn mặn của trứng muối tạo nên combo mùi vị hấp dẫn, kích thích vị giác. Thưởng thức món này kèm salad chua ngọt sẽ khiến thực khách thích mê.

Cá mú phi lê xào tương XO

Tương XO được khá ưa chuộng trong các món Quảng Đông nhờ hương vị đặc trưng của các nguyên liệu và gia vị như tôm khô, sò điệp, hành tỏi ớt tiêu. Khi xào cùng sốt XO, thịt cá mú càng thêm ngon ngọt, thấm vị, kết hợp chút cần tây, món ăn trở nên tinh tế và hấp dẫn.

Canh cải xoong nấu sườn

Canh là một phần văn hóa ẩm thực của người Trung Quốc nói chung và người Quảng Đông nói riêng. Món ăn này quan trọng như món rau trong các bữa ăn của gia đình người Việt vậy. Đặc biệt canh cải xoong nấu sườn được coi là món ăn kinh điển trong nền văn hóa ẩm thực Quảng Đông. Cách nấu món canh cải xoong này vô cùng đơn giản. Đầu tiên, người ta chần sườn qua nước sôi, sau đó cho vào nồi đất đun lửa to với hỗn hợp rau cải xoong, sườn, cà rốt, hạnh nhân, trần bì, táo tàu, gừng lát. Sau khi đun sôi, tiếp tục để lửa nhỏ trong vòng 2 tiếng, thêm chút muối cho vừa miệng là có thể sử dụng. Món ăn vừa dễ ăn lại vừa có tác dụng nhuận phổi, tiêu đờm, nhuận tràng, bảo vệ dạ dày.

Vịt quay Quảng Đông

Vịt quay Quảng Đông ra đời sớm hơn cả 2 loại vịt quay Bắc Kinh và Tứ Xuyên. Món vịt quay của người Quảng Đông được chế biến rất đặc biệt. Sau khi làm sạch lông người ta khoét một lỗ nhỏ trên con vịt đủ để lấy nội tạng ra, sau đó vịt được ướp đủ các loại gia vị như đường môn (loại đường đỏ được đóng thành từng tảng), tỏi, bột cam thảo, đậu nành, rượu, giấm trắng. Tiếp đến, người ta chờ thịt ngấm trong vòng 2 tiếng mới đem đi quay. Khi quay phải quay liên tục để thịt chín vàng đều không bị mất nước. Sau khi quay xong, màu da thịt sẽ trở nên vàng rộm và ăn rất giòn. Trong khi đó, phần thân lại rất mềm ngọt mà không bị khô.

Cá thu nhồi

Món ăn hấp dẫn này được chế biến tinh tế, cầu kỳ và công phu. Phần nhân được làm từ cá thu, lạp xưởng và nấm. Tất cả được băm nhuyễn và trộn đều với gia vị cho vừa ăn. Lớp bọc bên ngoài là da ca lóc đã qua sơ chế sạch sẽ. Sự đa dạng trong thành phần nguyên liệu làm nên món ăn giàu dinh dưỡng. Cá thu nhồi được ăn kèm với cải xanh xào và nước sốt đặc biệt. Món nước sốt này được nấu theo công thức bí truyền. Nước cốt là nước hầm xương cá. Đây là một đặc sản trứ danh của ẩm thực Quảng Đông mà du khách không nên bỏ qua

Bánh bao chocolate

Trong nền ẩm thực Trung Quốc, món bánh bao là một đặc sản không thể bỏ qua. Ở Quảng Đông cũng có một món bánh bao vô cùng nổi tiếng. Đó chính là bánh bao chocolate. Bánh bao chocolate khác với bánh bao thường là hương vị và màu sắc chocolate đặc trưng. Món bánh bao chocolate chính là biểu tượng cho sự sáng tạo của các đầu bếp Thuận Đức. Phần nhân bánh bao có 2 loại: đậu đỏ và hạt óc chó. Hình dáng của bánh bao cũng giống với quả óc chó. Bánh bao chocolate ở Quảng Đông không chỉ thơm ngon mà còn giàu dinh dưỡng. Du khách có thể chọn món ngon này cho bữa sáng của mình hoặc làm bữa ăn nhẹ trong ngày.

Chè sâm bổ lượng

Món ăn này chắc hẳn du khách đã từng nghe qua, thậm chí đã từng được thưởng thức. Nó không chỉ phổ biến ở Việt Nam mà ngay cả ở Hồng Kông, Macau người dân cũng rất yêu thích. Mặc dù rất nổi tiếng nhưng không phải ai cũng biết loại chè này lại có nguồn gốc từ Quảng Đông. Để làm nên một bát chè sâm bổ lượng cần phải có nhiều nguyên liệu quý, tốt cho sức khỏe như: nho khô, nhãn nhục, bạch quả, củ sen, táo đỏ, rong biển cắt thành sợi (phổ tai) đường phèn,… Loại chè sâm này có một hương vị ngọt dịu, rất phù hợp cho những ngày hè - thu oi bức. Hơn nữa với sự kết hợp của những nguyên liệu quý như vậy, sâm bố lượng có tác dụng giúp thanh nhiệt, giải độc cơ thể một cách rất hiệu quả.