Ẩm thực Chiết Giang

Đây là một món ăn nổi tiếng ở khu vực Tây Hồ, thành phố Hàng Châu thuộc tỉnh Chiết Giang có từ đời nhà Tống. Cá giấm Tây Hồ từ tháng 10 năm 2018 được liệt vào danh sách 10 món ăn kinh điển của trường phái ẩm thực Chiết Giang. Nguyên liệu chính để chế biến là cá chép, cá trắm cỏ hay cá quế được bắt lên từ Tây Hồ. Món ăn này đặc biệt ở chỗ người ta sẽ không nấu cá luôn sau khi bắt về, mà để cá đói 1 – 2 ngày, khi đó cá mới tiết ra một loại tạp chất từ ruột (đây là cách để loại bỏ các chất bùn, cho ruột cá không còn thức ăn dư thừa nữa). Trong quá trình nấu, món ăn này đòi hỏi rất nghiêm khắc về độ lửa. Cá sẽ được nấu trong nước dùng có gừng, hành, tiêu trắng trong khoảng 3 – 5 phút là vừa tới. Sau đó, người ta sẽ rưới một lớp sốt chua ngọt chế biến từ gia vị và loại giấm thơm Trấn Giang, rượu Thiệu Hưng. Chính từ các gia vị này mang lại vẻ bóng mịn cho món ăn, vây ngực thẳng, thịt cá mềm, lại có vị chua ngon, tươi ngon rất đặc biệt.

Món ăn này mang hương vị thơm ngon với cách chế biến vô cùng độc đáo và cả một câu chuyện thú vị gắn liền với xuất xứ của nó. Món “gà ăn mày” xuất hiện từ thời nhà Thanh và cái tên “ăn mày” có liên quan đến người đã sáng tạo ra nó lần đầu tiên.

Theo sự tích kể lại thì một người ăn mày ở Hàng Châu, trong cơn đói kém, đành phải liều mình bắt trộm gà ở sân vườn một nhà ven đường. Trong khi đang nhóm lửa và chuẩn bị làm gà thì nhà vua và cận thần đi qua. Sợ quá, người ăn mày liền lấy bùn rồi bọc gà lại, ném vội vào lửa. Không ngờ, mùi thơm đã len lỏi qua lớp đất tỏa ra phưng phức thu hút sự chú ý của nhà vua dừng bước và dùng bữa cùng kẻ ăn mày kia. Thật ngạc nhiên, món ăn ngon đến mức nhà vua khăng khăng muốn biết cách chế biến món ăn này. Kết quả là món gà nướng này biến thành đặc sản quý, được đưa vào thực đơn trong cung và cứ thế trở thành món ăn nổi tiếng với tên gọi mỹ miều là “Gà nung đất sét”.

Tên của món ăn này được đặt theo tên của một nhà thơ, nhà thi pháp rất giỏi của Trung Quốc có tên là Tô Thức (1037-1101). Ông còn được biết đến như một nhân vật có niềm đam mê nấu nướng khi trong các bài thơ ông viết đều có sự liên kết với các món ăn.

Tương truyền, ngày nọ có một người bạn cũ đến thăm Tô Đông Pha khi ông đang om thịt heo trên bếp, và thách thi sĩ này chơi cờ tướng. Ván cờ đòi hỏi sự tập trung cao độ, khiến nhà thơ quên cả chuyện bếp núc. Khi nồi thịt cạn nước, nó tỏa ra một hương thơm đặc biệt và lại có vị mềm ngọt đến bất ngờ. Nhiều năm sau đó, khi giám sát việc cải tạo Tây Hồ thành nơi trữ nước tưới tiêu, Tô Đông Pha được người dân dâng thịt heo để tỏ lòng biết ơn. Nhưng ông đem kho thịt và gửi lại cho từng hộ gia đình, và đãi công nhân nạo vét hồ như thay lời cám ơn vì họ đã chăm chỉ làm việc. Đó là cách Tô Đông Pha đưa món ăn của mình đến với tầng lớp lao động, và để lại một đặc sản như ngày nay.

Chân giò có vẻ ngoài bắt mắt, thịt tươi, hương thơm độc đáo, hương vị hấp dẫn, hội tụ cả 4 điểm về sắc, hương, vị, hình, vì vậy tên khác của món này là “Tứ tuyệt” được ra đời như vậy. Trước đây nó được coi là cống phẩm Trung Quốc, có ngấm tinh hoa của thịt. Chân giò Kim Hoa được làm từ heo “chim hai đầu”, phần đùi sau, thịt non, rồi cho thêm muối, chỉnh hình, lật giở, phơi nắng, phơi gió, rất nhiều tháng mới làm ra nó.

Nghe nói thời Nam Tống Kháng Kim có danh tướng Tông Trạch là “tổ sư phụ” của món chân giò. Có truyền thuyết kể là ông ấy đem chế biến thịt heo ở quê nhà rồi mang vào cung để dâng lên vua. Nhà vua thấy thịt ở bên trong đỏ như lửa, từ đó đặt tên cho món ăn này là “Chân giò Kim Hoa”.

Khi nói về ẩm thực Chiết Giang mà không nhắc đến cái tên “Mì Phiến Nhi Xuyên” thì đó là một thiếu sót lớn. Đây là một món mì rất nổi tiếng, bên trên có các loại nguyên liệu như rau cải chua, măng, thịt nạc thái miếng. Món ăn này có lịch sử hơn 100 năm. Đầu tiên là tiệm cổ Khuê Nguyên Quán ở Hàng Châu mở ra, điểm đặc biệt là rau và măng rất tươi, khiến cho thực khách vô cùng yêu thích. Truyền thuyết khi Tô Đông Pha khi tới Hàng Châu làm quan đã từng nói một câu: “Không có thịt sẽ khiến người ta gầy đi, không có măng sẽ khiến người ta tầm thường”. Rau cải chua, măng, thịt,… những nguyên liệu mà họ dùng để chế biến món mì này, nghe nói cũng được qua nghiên cứu kỹ lưỡng. Ba nguyên liệu này cắt thành miếng, sau đó đem luộc trong nước sôi, người ta còn gọi đây là “Phiến Nhi Xuyên”.

Đây là một đặc sản truyền thống mang đậm khí chất của Tây Hồ, Hàng Châu – Chiết Giang. Sự thơm ngon của tôm rang kèm lá trà Long Tỉnh chắc chắn sẽ khiến thực khách khó thể quên khi đã được trải nghiệm món ăn đó. Tôm Long Tỉnh có cách làm rất đơn giản nhưng lại quan trọng trong cách lựa chọn nguyên liệu. Tôm được chọn phải là tôm sú còn tươi rói, bóc vỏ ướp cùng bột ngô rồi mang chiên trong chảo ngập dầu. Bước cuối cùng là cho tôm vào sốt với nước trà Long Tỉnh đã được pha sẵn cho đến khi nước sốt hơi sền sệt là dùng được.

Tam Môn ở Chiết Giang là vùng đất nổi tiếng với hơn 200 năm kinh nghiệm nuôi cua xanh. Cua ở đây đặc biệt to, chắc thịt, khỏe, màu sắc tươi sáng và vị thịt tươi ngon. Cua Xanh Tam Môn, thích hợp với nhiệt độ từ 7 – 37℃, độ mặt là 2.6 – 55‰, là giống ăn thịt đào hang, ban đêm mới ra ngoài. Thịt cua xanh chứa đến 18 loại axit amin, giàu protein và ít chất béo nên món ăn này khá đắt đỏ. Ngoài chế biến thức ăn, người dân ở đây còn sử dụng cua xanh như một dược liệu quý hiếm có giá trị dinh dưỡng rất cao.

Đậu hũ chiên giòn là một món ăn rất được ưa chuộng ở Hàng Châu, Chiết Giang bởi vì vị thanh và dễ gây nghiện của nó. Da đậu phụ được làm từ sữa đậu nành đun sôi. Khi luộc, một lớp màng mỏng xuất hiện ở phía trên của nồi sữa và được vớt ra để làm thành các tấm da đậu phụ. Ở Hàng Châu, loại da đậu phụ này được cuộn, thường là với thịt heo băm nhỏ bên trong, và chiên cho đến khi giòn. Những cuộn đậu phụ rán vàng ươm và thanh nhẹ, thường được ăn kèm với nước chấm chua ngọt.

Trong ẩm thực Chiết Giang, bánh lúa mạch thịt viên là một trong những món ăn dân dã thu hút được rất nhiều thực khách. Như tên gọi, món bánh này có phần vỏ bánh được làm từ bột lúa mạch dẻo thơm và phần nhân là thịt heo băm nhỏ. Cách chế biến bánh lúa mạch thịt viên cũng giống như cách mà mọi người thường làm bánh lúa mạnh nhân rau, chỉ có điều là kích thước của bánh nhỏ hơn một chút. Điều thú vị khi thưởng thức món bánh này là người ta dùng 3 chiếc đũa, tay trái cầm một chiếc đũa để giữ cố định chiếc bánh trong đĩa, tay phải sẽ cầm một đôi đũa để gắp bánh, rồi chấm nước tương, dấm, tùy theo khẩu vị.

Đây là đặc sản nổi tiếng và có truyền thống từ lâu đời ở vùng Gia Hưng, Chiết Giang. Loại bánh này đặc biệt ở chỗ tuy bánh khá dẻo nhưng lại vẫn có độ giòn nhất định, càng thú vị hơn nữa là bánh có rất nhiều dầu mỡ nhưng lại không mang lại cảm giác ngấy cho người ăn; vị của bánh cũng lạ không kém, không quá mặn mà cũng không quá ngọt. Bánh Ú Gia Hưng thường có nhân thịt, được mọi người khen là “vua của làng bánh Ú” vì quy trình làm bánh hết sức công phu. Phần nếp trước khi được gói làm bánh sẽ được đem đi tẩm ướp gia vị cùng với lòng đỏ trứng gà. Sau cùng là sẽ nấu nếp chung với đùi heo, mỡ trong đùi heo sẽ ngấm dần vào nếp, do đó mà khi ăn sẽ thấy bánh tiết ra rất nhiều dầu mỡ.

Bánh xốp Ngô Sơn còn có nhiều tên gọi độc đáo: “Đại Cứu Giá”, “Bánh Áo Tơi”. Đến nay nó đã có 700 đến 800 năm lịch sử, được mệnh danh là “Ngô Sơn đệ nhất điểm tâm”. Bánh có màu vàng, xếp lớp nhiều tầng, trên nhọn dưới tròn (hình giống Kim Sơn), có phủ một lớp đường trắng như bông, giòn mà không vỡ, có dầu mà không ngấy, hương vị thơm ngọt.

Bánh trôi nước Ninh Ba được bắt nguồn từ triều Tống. Khi đó, người dân các vùng đều thích ăn một món ăn mới, dùng một loại mứt quả để làm nhân, bên ngoài dùng bột gạo nếp nặn thành hình tròn. Bánh ăn có vị thơm ngọt, rất thú vị. Bởi vì viên gạo nếp này khi nấu chín ở trong nồi vừa nổi vừa chìm, cho nên còn được gọi là “Phù Viên Tử” (viên nổi), sau này có nơi sửa “Phù Nguyên Tử” thành Nguyên Tiêu.